Raviole d’huître à l'estragon, jus de roquette

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 4mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le jus

• Roquette : 200
• Eau : 2l
• Gros sel : 20 g
• Sel fin : 6 pincées
• Moulin a poivre : 6 tours
• Huile d'olive : 5 cl

Pour l’étape 2

• Huîtres creuses n°3 : 18 pièces
• Feuilles de pâte a raviole : 36 pièces
• Œufs

Préparation de la recette :

1 la préparation du jus de roquette

Laver les feuilles de roquette.

Faire bouillir l'eau avec le gros sel,puis y plonger la roquette pendant 3 min.La rafraîchir ensuite dans de l'eau g1acee et l’égoutter, puis la disposer dans un mixeur avec 10 cl d'eau, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.Le mélange ne doit pas être trop liquide.

Réserver au frais.

2 la réalisation des ravioles

Ouvrir les huîtres et les décoquiller.

Déposer les huîtres sur du papier absorbant afin de les éponger légèrement

Battre l’œuf.

Étaler la moitié des feuilles de raviole puis a l’aide d'un pinceau, passer un peu d’œuf battu sur les contours. Disposer ensuite sur chacune une huître bien égouttée, ainsi qu'une feuille d'estragon et recouvrir avec la 2^e feuille de raviole en veillant a ne pas laisser d'air a l’intérieur. Découper ensuite a l’emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte et réaliser des formes bien rondes.

3 La cuisson des ravioles et le dressage

Pocher les ravioles dans une eau salée frémissante pendant 1min 30 maximum.

Disposer les ravioles encore tièdes dans une assiette creuse, puis les recouvrir a discrétion de jus de roquette.

Agrémenter de poivre, d'un trait d'huile d'olive et d'une branche d'estragon.