Pot-au-feu gastronomique

Ingrédients pour 6 personnes :

Viandes :

• 4l de fond de bœuf
• 800g joue de bœuf
• 800gqueue de bœuf
• 800g de paleron ficelé
• 6 os a moelle

Légumes :

• 6 carottes
• 6 petits navets
• 6 petits blancs de poireau + 1 vert de poireau coupé en 2
• 2 branches de céleri coupées en 3
• 3 panais
• 1 potimarron

Pour la sauce :

• 2 CS de moutarde à l’ancienne
• 3 CS de crème fraiche épaisse
• sel et poivre du moulin

•  Moutarde, gros sel, cornichons

Préparation la veille :

1. Faites chauffer le bouillon à feu moyen, le saler légèrement ajouter les 3 viandes et le poireau , laisser cuire 3 heures à très petit feu sans frémir .
2. Laissez refroidir un peu puis retirez les viandes, mettez les dans un plat. Récupérez le poireau et passez le bouillon à travers un linge au dessus d’un linge au dessus d’une passoire.
3. Remettez les viandes dans le bouillon et posez les poireaux sur les parties qui flottent pour éviter qu’elles sèchent. Laissez reposer jusqu’au lendemain.
4. Faites dégorger les os à moelle dans un grand saladier d’eau avec 4 CS de gros sel.

Préparation le jour J :

1. A l’aide d’une écumoire retirez les 2/3 de la couche de gras qui a figé à la surface.
2. Récupérez 1L de bouillon dans une casserole pour faire la sauce.
3. Préparez les légumes : Environ 1H avant de manger, mettez la cocotte contenant les viandes et le bouillon à chauffer très doucement sans frémir, dès que c’est chaud ajouter les carottes et les panais, puis 30mn après les navets ,le potimarron, le céleri et les poireaux.
4. Pendant la cuisson des légumes, préparez la sauce, faites réduire le litre de bouillon réservé jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, et qu’il reste env. ½ verre, incorporez la moutarde et laissez réduire 2mn à feu doux en remuant, ajoutez la crème fraiche, et laissez réduire encore 5mn en remuant, salez et poivrez.
5. Préchauffez le grill du four à 250° avec un plat rempli de gros sel à mi-hauteur, déposez les os à moelle en les enfonçant un peu et laissez dorer 15mn.
6. Sortez les viandes, coupez les en jolies tranches servez dans un plat chaud avec les légumes, le bouillon et la sauce à part.
7. Servez avec gros sel, moutarde et cornichons.

Accord vins :

• Beaujolais 2016
• Beaujolais nouveau 2022 Les Griottes Domaine Pierre-Marie Chermette
• Chinon 2021 La Petite Métairie Domaine Philippe Pain